HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control
Point, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn",
hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an
toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống
đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng
thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ
này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến
có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs
cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác
động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng
liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp
nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của
quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế
thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả
năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp
với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để
lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống
quản lý chất lượng khác nhau.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản
của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP,
mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, về sơ đồ quy
trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu không chú ý đúng mức tới
các bước chuẩn bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập,
thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP.
VIETCERT CENTRE
