1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích
mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy
trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa
cho từng mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc
phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt
có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám
sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động
điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch
ra khỏi vòng kiểm soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm
tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục
đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng
những nguyên tắc này.
VIETCERT CENTRE
