An toàn thực phẩm (food safety)

Khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và/hoặc ăn theo đúng mục đích sử dụng dự kiến. An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khoẻ con người, ví dụ như thiếu dinh dưỡng.

Chính sách an toàn thực phẩm (food safety policy)

Ý định và định hướng chung của tổ chức liên quan đến an toàn thực phẩm được tuyên bố chính thức bởi cấp lãnh đạo cao nhất. Chính sách an toàn thực phẩm cần nêu rõ sự cam kết của tổ chức với việc bảo đảm cung cấp sản phẩm an toàn và việc cam kết thực hiện các nguyên tắc, phương pháp và hoạt động để bảo đảm phòng ngừa kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm.

Chuỗi thực phẩm (food chain)

Chuỗi các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng. Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất thức ăn cho vật nuôi dùng làm thức ăn chăn nuôi và cho gia súc sử dụng để chế biến thực phẩm và việc sản xuất các nguyên liệu sẽ tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thô.

Hệ thống an toàn thực phẩm (Food Safety Management System)

Một phần của hệ thống quản lý của tổ chức tập trung vào việc bảo đảm an toàn thực phẩm. Hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm các thành phần liên quan và tương tác với nhau nhắm đến mục đích bảo đảm sản phẩm an toàn cho người sử dụng. Các thành phẩn này bao gồm: chính sách, các chương trình, kế hoạch, quá trình, phương pháp, vai trò, trách nhiệm và các nguồn lực

Mối nguy hại về an toàn thực phẩm (food safety hazards)

Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm, có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khoẻ. Không nên nhầm thuật ngữ “mối nguy hại” với thuật ngữ “rủi ro” mà, trong ngữ cảnh an toàn thực phẩm, rủi ro có nghĩa là hàm xác suất của ảnh hưởng bất lợi về sức khoẻ (ví dụ như bị bệnh) và mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng đó (chết, phải nằm bệnh viện, không làm việc được, v.v…) khi chịu sự tác động bởi một mối nguy hại nhất định. Thuật ngữ “rủi ro” được hiểu là sự kết hợp của khả năng xảy ra tổn hại và mức độ nghiêm trọng của tổn hại đó. Mối nguy hại về an toàn thực phẩm bao gồm cả hiện tượng dị ứng.

Sản phẩm cuối (end product)

Sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến hoặc chuyển đổi gì thêm. Sản phẩm chịu sự chế biến hoặc chuyển đổi của một tổ chức khác là sản phẩm cuối đối với tổ chức thứ nhất và là nguyên liệu thô hoặc thành phần đối với tổ chức thứ hai.

Biện pháp kiểm soát (control measure)

Hành động sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được. Ví dụ việc kiểm tra xác nhận nguyên vật liệu đầu vào, kiểm soát nhiệt độ kho lạnh, kiểm soát vệ sinh thiết bị chế biến…

Chương trình tiên quyết (PRP) (prerequisite programme)

Điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực phẩm) cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Tùy thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức, các chương trình tiên quyết có thể mang các tên tương đương như Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP).

Chương trình hoạt động tiên quyết (operational prerequisite programme)

Chương trình tiên quyết (PRP) được xác định bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu để kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm và/hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (critical control point)

Giai đoạn (an toàn thực phẩm) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm nguy cơ này đến mức độ chấp nhận được.

Giới hạn tới hạn (critical limit)

Chuẩn mực phân biệt sự có thể (an toàn) và không thể chấp nhận được (không an toàn). Giới hạn tới hạn là giá trị của một thông số hoặc biến số. Giới hạn tới hạn được thiết lập tại các điểm kiểm soát tới hạn. Nếu vượt quá hoặc vi phạm giới hạn tới hạn thì sản phẩm liên quan được coi là tiềm ẩn sự không an toàn.

HACCP

HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point. HACCP là phương pháp được sử dụng rộng rãi để xác định, đánh giá, phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy thực phẩm. Các hệ thống quản lý ATTP dựa trên HACCP cần thực hiện:

a) Thực hiện phân tích các mối nguy.

b) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

c) Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

d) Phát triển & thực hiện thủ tục kiểm soát các điểm tới hạn.

e) Phát triển & thực hiện các hành động khắc phục để xử lý khi các giới hạn tới hạn bị vượt quá.

f) Xác nhận giá trị sử dụng và kiểm tra xác nhận tính hiệu lực của hệ thống HACCP.

Kế hoạch HACCP

Kế hoạch HACCP là tài liệu mô tả việc kiểm soát các mối nguy thực phẩm theo các nguyên tắc của HACCP. Một kế hoạch HACCP bao gồm các nội dung cơ bản sau:

a) Các điểm kiểm soát tới hạn.

b) Các mối nguy được kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

c) Các biện pháp kiểm soát sẽ được áp dụng tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

d) Các giới hạn tới hạn sẽ được áp dụng tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

e) Các thủ tục sẽ được thực hiện để theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn.

f) Các hành động khắc phục khi có giới hạn tới hạn bị vượt mức

g) Hồ sơ từ hoạt động kiểm soát & hành động khắc phục.

Hệ thống truy tìm nguồn gốc

Với mục đích của ISO 22000, tính truy tìm nguồn gốc là khả năng xác định và truy tìm nguồn gốc của các yếu tố như vật tư, thiết bị, nhân sự, môi trường, thông tin của một sản phẩm. Hệ thống truy tìm nguồn gốc ghi nhận và theo dõi dấu vết của sản phẩm, từ vật tư đầu vào của các nhà cung ứng qua các quá trình chế biến và khâu phân phối sản phẩm cuối cùng.

Theo dõi (monitoring)

Việc thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lường theo hoạch định để đánh giá xem biện pháp kiểm soát có được thực hiện như dự kiến hay không.

Khắc phục (correction)

Hành động để loại bỏ sự không phù hợp đã được phát hiện. Với mục đích của tiêu chuẩn ISO 22000, khắc phục liên quan đến xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn và do đó có thể được thực hiện cùng với hành động khắc phục. Khắc phục có thể là, ví dụ như, tái chế, chế biến thêm và/hoặc loại trừ hậu quả có hại của sự không phù hợp (như dùng cho mục đích sử dụng khác hoặc dán nhãn riêng).

Hành động khắc phục (correction action)

Hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã được phát hiện hoặc tình trạng không mong muốn khác. Sự không phù hợp có thể do nhiều nguyên nhân. Hành động khắc phục bao gồm việc phân tích nguyên nhân và được thực hiện để ngăn ngừa sự tái diễn.

Xác nhận giá trị sử dụng (validation)

Với mục đích của tiêu chuẩn ISO 22000, Xác nhận giá trị sử dụng (validation) là bằng chứng (an toàn thực phẩm) thu được chứng tỏ rằng biện pháp kiểm soát được quản lý bởi kế hoạch HACCP và các chương trình hoạt động tiên quyết là có khả năng hiệu lực.

Kiểm tra xác nhận (verification)

Kiểm tra xác nhận (verification) là quá trình sử dụng các bằng chứng khách quan, để khẳng định các yêu cầu qui định đã được thực hiện. Với mục đích của tiêu chuẩn ISO 22000, việc kiểm tra xác nhận được hiểu là hệ thống ATTP được thực hiện, cụ thể:

a) Các chương trình tiên quyết được thực hiện

b) Các đầu vào cho việc phân tích các mối nguy được cập nhật,

c) Các mối nguy là ở trong mức độ chấp nhận được

d) Các chương trình tiên quyết vận hành được thực hiện

e) Các kế hoạch HACCP được thực hiện và có hiệu lực

f) Các thủ tục được thực hiện và có hiệu lực

Cập nhật (updating)

Hành động ngay lập tức và/hoặc theo kế hoạch để đảm bảo việc sử dụng thông tin mới nhất. Với mục đích của tiêu chuẩn ISO 22000, các thông tin mới nhất liên quan có thể là: các thông tin khoa học mới về các mối nguy thực phẩm, các yêu cầu luật định, các phương pháp, công nghệ chế biến mới, các đầu vào cho việc phân tích mối nguy...