Nước mắm bao nhiêu phần trăm độ đạm là nước mắm thật?

Bs Hồ Hải

Đứng trên cơ sở khoa học để giải thích đâu là nước mắm thật, đâu là nước mắm giả với hóa chất, và có khi được pha với phân u rê!
Bất kỳ ai đã từng học chương trình hóa học phổ thông đều có học hóa hữu cơ. Trong chương trình hóa hữu cơ có phần học acide amine - amino acide - còn gọi là thành phần chính để tạo ra protein, protide hay dân mình thường gọi là đạm. Các loại acide hữu cơ có chung một gốc COOH - 1 nguyên tử carbon, 2 nguyên tử Oxy và 1 nguyên tử Hydro. Nhưng gốc chính để nhận biết các acide hữu cơ khác với amino acide là ở gốc NHn. Gốc NHn gồm có 1 nguyên tử Ni tơ và n nguyên tử Hydro gắn nhau với liên kết đơn, với n có thể bằng 0, 1 hoặc 2. Nó là gốc mà dân trong ngành gọi là gốc Ni tơ, hay còn gọi là gốc đạm. Tùy theo loại amino acide mà có thể có một hay nhiều gốc NHn. Ví dụ Arginine có 4 gốc NHn, trong đó có 3 gốc NH2 và 1 gốc NH; Histidine thì có 3 gốc NHn, trong đó có 1 gốc NH2, 1 gốc NH và 1 gốc N.(Xem hình mình họa ở dưới)


Cũng giống như con người, cơ thể cá 70% trọng lượng là nước, 30% còn lại là protid, lipid, muối khoáng ở dạng vi lượng(điện giải), và sinh tố. Cho nên nước mắm là nước chấm truyền thống của người Việt giàu chất dinh dưỡng nhất, kể cả iode, mà không phải quốc gia nào cũng có được.
Con cá nói riêng, hải sản nói chung rất ít mỡ, vì nó bơi hoài ngay cả trong lúc ngủ. Khác với loài động vật trên cạn ngủ thì nằm yên, nên nồng độ mỡ nhiều hơn hải sản. Vì thế cho nên những ai bị bệnh Goute, bác sỹ thường khuyên giảm ăn hải sản. Do Goute là bệnh từ nguyên nhân ứ đọng acide Uric trong máu quá ngưỡng cho phép, do nhiều nguyên nhân khác nhau, mà acide uric lại là sản phẩn chuyển hóa từ đạm, hay nói cách khác từ amino acide.
Cá càng mập, hay nhiều thịt thì nồng độ đạm cũng chỉ cao nhất theo tỷ lệ phần trăm đã được phân bố 1 cách khoa học cho cơ thể là, không thể bằng 30% trọng lượng cơ thể con cá. Khi làm nước mắm còn cho muối vào, nên nồng độ đạm phải giảm xuống còn dưới 30% của tổng trọng lượng 100ml nước mắm. Nên nước mắm thật làm từ cá nếu bị phơi nắng, cô đặc thì cao lắm là trong 100ml nước mắm chỉ có thể có 30gram protein, thì gọi là nước mắm 30 độ đạm. Không thể có nước mắm mà nồng độ đạm hay nồng độ Ni tơ lên đến hơn 30%.
Để cụ thể hóa cho dễ hiểu, ta hãy cứ cho tất cả 30% trọng lượng còn lại là Protid trong cá + muối sẽ bằng trọng lượng lúc vào mắm. Theo công thức lắm mắm truyền thống là, 1 muối 3 cá thì lúc đó trọng lượng của protid chỉ còn dưới 25%, mà trong muối có nước và Nacl và các yếu tố vi lượng khác.
Ví dụ, 1kg cá + 300gr muối, và cứ cho 30% còn lại tất cả là protid, mà không có lipid và sinh tố, điện giải, thì tỷ lệ protid sẽ là: 300gr/1.300gr thì = 23% độ đạm. Nếu cô đặc do bốc hơi còn 1200gr thì lúc đó nồng độ protid cũng bằng 300/1200 = 25% độ đạm. Chỉ khi nào cô đặc chỉ còn 1000gr thì nồng độ đạm mới được 30%. Nhưng như thế thì nước mắm quá mặn, nước mắm không thể ngon được.
Thời buổi công nghiệp, người ta sợ ăn mỡ vì thiếu hiểu biết của cả thầy thuốc cũng như bệnh nhân, nên nghe nói nước mắm có nồng độ Ni tơ hay nồng độ đạm cao là mê tít mắt. Lợi dụng yếu tố này, một số công ty mỵ dân là để thêm cái con số 40%, thậm chí 50%, có chỗ lên đến 80% độ đạm!
Có hai lý do mà nước mắm có nồng độ đạm cao như quảng cáo ở trên:
Thứ nhất là quảng cáo láo, nhưng nước mắm được làm thật chỉ có nồng độ đạm chỉ 10 hoặc 20% mà thôi. Nhưng dù sao cũng là nước mắm thật, không độc hại.
Thứ hai là, nước mắm có đúng nồng độ đạm cao như quảng cáo hoặc thấp hơn một chút, nhưng chỉ toàn là nước muối, phẩm màu và phân U rê - Urea - hoặc là men hóa học, hóa chất có nguyên tố Ni tơ pha vào để khi đo nồng độ đạm sẽ cao. Vì ai cũng biết, phân tử U rê có gốc amonia - NH3. Cũng là ni tơ, cũng là đạm, nhưng đạm ở đây là hóa chất tổng hợp trong công nghiệp.
Việc sử dụng hóa chất công nghiệp có gốc Ni tơ làm nước mắm có tác hại cho cơ thể con người như thế nào, thì tùy theo hóa chất được pha. Nhưng chắc chắn là không thể vô hại như nước mắm thật truyền thống làm từ sinh vật là cá, muối và ủ từ 4 đến 6 tháng dưới trời nắng như ngư dân Việt vẫn làm từ bao đời nay.
Có nhiều cách phân biệt nước mắm thật và giả. Trong đó, nước mắm thật mùi thơm đặc trưng, và độ châm chích đầu lưỡi khi ăn nước mắm, do đạm của cá đã được phân hủy thành các amino acide mà có thể làm cho những người có cơ địa dị ứng, có thể bị dị ứng sưng cả môi của mình. Còn nước mắm hóa học pha chế thì không bao giờ có được 2 điều này.
Đừng nên chết vì thiếu hiểu biết, chỉ vì nghe lời quảng cáo xằng bậy.

Chúc mọi người ăn lễ giáng sinh vui vẻ, và đừng quên khi làm bữa tiệc giáng sinh có nước mắm thật.
 

Trung tâm hỗ trợ khách hàng
0905. 209 089 gặp Ms.Trà
04.62600441 gặp Ms.Vân
0905 158 290 gặp Mr.Anh
0903 561 159 gặp Ms.Nhung
0905 240 089 gặp Ms.Trâm
031 650 6969 gặp Ms.Hoa
0905 935 699 gặp Mr.Trinh
0968 434 199 gặp Ms.Tâm
0914 020 795 gặp Ms.Dung
0511 36563399 gặp Mr.Chung
0905 527 089 gặp Mr.Linh
0968 434 199 gặp Ms.Tâm
0903 525 899 gặp Mr.Đạt
0905 357 459 gặp Ms.Vân
0905 727 089 gặp Mr.Chung
0905 924 299 gặp Mr.Hùng
Gửi liên hệ với chúng tôi

TRUNG TÂM GIÁM ĐỊNH VÀ CHỨNG NHẬN HỢP CHUẨN HỢP QUY VIETCERT

  • Nhà cung cấp dịch vụ chứng nhận sản phẩm hợp chuẩn; Chứng nhận sản phẩm hợp quy; chứng nhận các hệ thống quản lý ISO; Chứng nhận VietGAP trong lĩnh vực trồng trọt, chăn nuôi; giám định thương mại
  • Dịch vụ đào tạo và sử dụng kiến thức sâu rộng về ngành để hỗ trợ các tổ chức khắc phục rủi ro và hoạt động trong môi trường kinh doanh năng động và đầy thử thách.
  • Là đơn vị uy tín trên thị trường, hân hạnh được phục vụ hơn 14.000 khách hàng trong và ngoài nước.
    Đội ngũ chuyên gia đa lĩnh vực, đa ngành có sự hiểu biết toàn diện và kiến thức sâu rộng trong lĩnh vực chứng nhận sự phù hợp.
Tư vấn trực tuyến